ทีมที่จับโดย Lingjun Ma และ Andrew Waterhouse ขนมจาก University of California-Davis ได้ตรวจสอบการเกิดการเสื่อมสภาพของเหล้าองุ่นโดยการพินิจพิจารณารายละเอียดแทนนินของเหล้าองุ่นสามชนิดแห่งผลิตโดยใช้ไบซัลไฟต์ในปริมาณแห่งหนแตกต่างกัน

การค้นคว้าวิจัยที่ตีพิมพ์ณ วารสารเคมีเกษตรและของกิน ชี้ให้เห็นว่าไวน์ดีขึ้นตามชนมพรรษาอย่างแท้จริง

มนุษย์ร่าเริงประโยชน์ของชนมพรรษาไวน์มาตั้งแต่ยุคของชาวกรีกเก่าที่ผลิตไวน์ฟางที่สามารถชะลอวัยได้เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงชาวโรมันกาลเวลาแรกยกย่องมอบ Falernian และ Surrentine เนื่องจากเหล้าองุ่นเหล่านี้สามารถดองไว้ได้ช้าหลายทศวรรษแม้แต่พระหนังสือยังกล่าวถึงความเหนือกว่าสรรพสิ่งไวน์ที่แก่มาก - ในเด็กา 5:39 อ่านว่า: 1C; และไม่มีใครหลังจากดื่มเหล้าองุ่นเก่าแล้วจะปรารถนาใหม่เพราะว่าเขากล่าวว่า 18; ของเก่าครอบครองสิ่งที่ดีงาม 19; 1D;

ไวน์มีรสชาติที่ดีขึ้นติดตามอายุเนื่องจากกิริยาสะท้อนทางเคมีที่#สลับซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลกรดด้วยกันสารบางชนิดที่เรียกดุสารประกอบฟีนอลิกในเวลาต่อจากนั้นปฏิกิริยาทางเคมีนี้ส่งผลต่อรสชาติของไวน์ณลักษณะที่ทำเอาได้รสชาติแห่งถูกใจปฏิกิริยาทางเคมียังสามารถกลายสีและกลิ่นของจิตวิญญาณนอกเหนือจากการผลัดกันวิธีที่เหล้าองุ่นรู้สึกในโอษฐ์ตัวอย่างไวน์แห่งมีระดับฟีนอลสูง ตัวอย่างเช่น Cabernet Sauvignon, Nebbiolo และ Syrah

ไวน์รสดีขึ้นตามอายุได้อย่างไร

สารประกอบฟีนอลิโคนลุ่มหนึ่งซึ่งมีแทนนินเป็นพิเศษความสำคัญในการพิเคราะห์ว่าไวน์ออกรสชาติอย่างไรหลังจากอายุมากขึ้นในที่ทางเคมีแทนนินเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่แห่งหนประกอบด้วยหน่วยแยกย่อยที่เชื่อมโยงห้ามโมเลกุลเช่นแทนนินเรียกว่าโพลีเมอร์โดยหน่วยย่อยเรียกตวาด "โมโนเเขามอร์"

แตงโมตุงเเขามอร์ที่เหล้าไวน์เป็นสารประกอบฟีนอลิกที่รวมเข้าด้วยกันแห่งเหล่าคุณค่าปนสถานที่ทำให้วุ่นวายและสามารถเปลี่ยนมุขเคมีเพิ่มเติมแห่งการจัดลำดับเปลี่ยนกระยาเลยได้เลิศ

แทนนินแห่งพานพบแห่งลำต้นเมล็ดผลไม้และหนังสิ่งขององุ่นทำให้ไวน์ประกอบด้วยเนื้อกะหร่องตลอดเหล้าไวน์ขาวด้วยกันเหล้าไวน์แดงมีแทนนิน เสียแต่ว่าชาดมีสารประกอบฟีนอลิกตรงนี้มากกว่าประการมีความนัยประธาน

ไวน์ขาวมีกรรมสิทธิ์แทนนินจำนวนเล็กน้อยจากประเภทสิ่งขององุ่นและจากการมีอายุแห่งถังแมกพร้อมด้วยนอกจากนี้เหล้าองุ่นหงอกอีกต่างหากประกอบด้วยกรณีครอบครองกรดตามธรรมดาแห่งสนับสนุนปรับปรุงรสชาติสิ่งของตนเองครั้นระยะเวลาเปลี่ยนเจียรเหล้าไวน์แห่งหนประกอบด้วย pH ต่ำอาทิ Pinot Noir และ Sangiovese มีรสชนชาติแห่งดีกว่าเหล้าองุ่นที่ประกอบด้วยกรดน้อยกว่า

การเล่าเรียนวิจัยจับโดย Lingjun Ma ด้วยกันคณะทำงานบ่งบอกถึงแหวในระยะวิธีการชราภาพโมเลกุลสิ่งของแทนนินแต่ละโมเลกุลจะเปล่าจับตัวกันอีกต่อไปดังที่สารเคมีแห่งเรียกตวาดไบซัลไฟต์ (HSO3-) สถานที่เขียนเติมระหว่างกระบวนการผลิตเหล้าองุ่นเพื่อครอบครองยากันบูด

ไอออนสิ่งของไบซัลไฟต์คงโจมตีแทนนินแห่งหนครอบครองโพลีเมอร์ทำให้แตกได้มาแบ่งแยกออกจากกันกับสร้างผลพลอยได้ - แทนนินซัลโฟเนตแทนนินซัลโฟเนรู***ช่วยจ่ายเหล้าองุ่นแก่ออกรสชนชาติที่อ่อนหวานปริมาณแทนนินโดยรวมลดน้อยลงอย่างมากเมื่อไบซัลไฟต์พอกพูน

โมเลกุลมุขปีกซ้ายเป็นแทนนินโพลีเมอไหนซ์ในขณะที่โมเลกุลทางปีกทักษิณแสดงถึงผลิตผลที่แตกตัวหลังจากทำปฏิกิริยากับไบซัลไฟต์ (ที่มา: Acshมันสมองorg)

ความเปลี่ยนแปลงสิ่งของสีเหล้าไวน์ติดสอยห้อยตามอายุ

กระบวนการที่มองเห็นได้ชัดเจนเต็มที่อย่างหนึ่งในไวน์ที่มีวิวัฒนาการคือการเกิดออกซิเดชั่นอย่างค่อยๆสีเป็นตัวส่อที่ชัดเจนเต็มที่ในเรื่องตรงนี้

เมื่อไวน์หงอกมีอายุมากขึ้นเหล้าองุ่นเหล่านี้มักมีวิวัฒนาการจากมะนาวซีดเซียวหรือสีกาญจนาเป็นสีเหลืองอำพันด้วยกันแม้แต่สีน้ำตาลโรเซ่แห่งหนมีสีสันสดใสสิ่งของปลาแซลมอนสามารถทำให้เรียบโทนสีผิวของหัวหอมคว้าเมื่ออายุงอกงามเมื่อสีแดงเจริญขึ้นการก่อเกิดออกซิเดชันมักเคลื่อนย้ายไวน์เหล่านี้จากปลายสีม่วงสิ่งของสเปกตรัมไปยังเฉดสีดำแดงอมน้ำตาลในขณะที่สีแดงอ่อนคงเป็นสีโล่งเมื่อจับกับดักพื้นหลังถูขาว แต่แดงที่โตมากมักจะมีถูอ่อนกว่ารอบ ๆ ริมปรากฏการณ์นี้เรียกว่า 1C; rim.1D; สติ๊กเกอร์ติดกระจก

ตำแหน่งการเกิดออกซิเดชั่นขึ้นอยู่กับปริมาณอากาศแห่งเหลืออยู่ในคอของขวดหลังจากปิดผนึกกับวิธีการดูดซึมของการปิดตามเกณฑ์คอร์กธรรมชาติยอมให้มีการแลกผลัดกันออกซิเจนน้อยที่สุดซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมไวน์เป็นส่วนใหญ่ที่ถือว่า "สาสมกับอายุ" จึงยังคงบรรจุขวดภายใต้ไม้ก๊อกจะอย่างไรก็ตามเนื่องจากไม้ก๊อกเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากธรรมชาติจึงพ้นไปสิ่งที่เรียกหาว่าสม่ำเสมอชิ้นนี้อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของขวดในเหล้าไวน์กรณีเดียวกัน

ในขณะเดียวกันงานปิดด้วยวัสดุสังเคราะห์แห่งซับซ้อนเช่น Nomacorc จักเลียนแบบการแลกเปลี่ยนคลอดซิเจนตรงนี้ในรูปแบบสถานที่คาดเดาได้หวานคอแร้งขึ้นแม้แต่ฝาเกลียวในฝาทำให้หยุดก็สามารถแลกเปลี่ยนให้กำเนิดซิเจนคว้าในระดับเอ็ดและเป็นไปได้ประการสมบูรณ์ที่จะอายุและเก็บไวน์เหล่านี้

การเปลี่ยนสีสรรพสิ่งไวน์ตามชนมพรรษา(ที่มา: www.winemagมันสมองcom )

ขณะนี้นักวิจัยริเริ่มเข้าใจธรรมชาติสรรพสิ่งสีในเหล้าไวน์แดงและทิวทัศน์ที่เกิดขึ้นกำลังท้าทายความเข้าใจร่างดั้งเดิมในเนื้อที่นี้

สีของไวน์นางแบ่งออกเป็นสามประเภทประเภทแรกดิฉันมีแอนโธไซหย่อนินซึ่งเป็นกลุ่มสีหลักเขตจากองุ่นเหล้าองุ่นอายุโหรงเต็มไปด้วยแอนโธไซยานินซึ่งมีปฏิกิริยาเต็มที่โดยประกอบด้วยปฏิกิริยากับทั้งซัลเฟอร์ไดออกไซด์กับออกสิเจนซึ่งจักทำให้พวกเขาฟอกขาว

ถูของเหล้าองุ่นยังได้รับอิทธิพลขนมจาก pHที่ pH ด้อย (เป็นกรดมากกว่า) ไวน์จักมีเลือดนกที่ pH สูงกว่า (ครอบครองกรดน้อยกว่า) จักปรากฏเป็นสีกลางหาวปรากฎว่าแอนโธไซยานินไม่มั่นคงและไม่สำคัญด้วยสีสรรพสิ่งไวน์เนื้ออ่อนในระยะยาว

ยิ่งไปกว่านั้นแอนโธไซยานินจากนั้นยังมีกลุ่มถูที่ได้จากงานหมักอีก 2 กลุ่ม:

อย่างแต่ต้นคือโพลีเมอร์ที่ประกอบด้วยสีบังเกิดจากงานเชื่อมโยงทางเคมีระหว่างแทนนินและแอนโธไซห้อยินโพลีเมอร์มีความเชื่อมโยงกับวัววาเลนต์ (มั่นคง) และมีความสำคัญมากแห่งการสร้างสีที่คงที่ณไวน์หลักฐานแสดงให้เห็นบริหารสร้างเล็ดสี - โพลีเมอร์ส่วนเวียนใหญ่บังเกิดระหว่างการหม่า

กลุ่มลำดับที่สอง (ที่สามหมายรวมกลุ่มแอนโธไซห้อยิน) เรียกว่ารงควัตถุที่ได้จากแอนโธไซตกท้องช้างินซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างแอนโธไซยานิทวิชับฟีนอลิกอื่น ๆ และลดีไฮด์กลุ่มนี้เป็นหมู่เม็ดถูที่ไม่ฟอกสีขนาดใหญ่และ#สลับซับซ้อนและเป็นหลักที่สรรพสิ่งการวิจัยแห่งเข้มข้นแห่งปัจจุบันโดยมีการเพิ่มขาใหม่ทุกเวลาเม็ดเช็ดที่ได้จากแอนโธไซห้อยินยังคงมีกิริยาสะท้อนค่อนข้างเต็มแรงและสมรรถผสมกับดักแทนนินเพื่อก่อสร้างเม็ดสีโพลีเมอร์ได้อีก

ปรากฏการณ์บางสิ่ง - การสร้างเม็ดเช็ดร่วม - มุ่งหมายการวิจัยส่งเสริม

ปัจจุบันนอกจากนี้ยังมีความสนใจในที่ปรากฏการณ์ที่เรียกดุ co-pigmentation